Mì ống , bất kỳ chế phẩm thực phẩm giàu tinh bột nào ( pasta alimentaria ) thường gắn liền với ẩm thực Ý và được làm từ bột báng, sản phẩm dạng hạt thu được từ nội nhũ của một loại lúa mì gọi là durum, và chứa một tỷ lệ lớn gluten (protein đàn hồi). Nó được tạo thành các dải ruy băng, dây, ống và nhiều hình dạng đặc biệt khác nhau, tất cả đều được phát triển ban đầu cho các đặc tính cụ thể, chẳng hạn như khả năng giữ nhiệt hoặc giữ nước sốt.
Đọc thêm về Chủ đề này Chế biến ngũ cốc: Các sản phẩm mì ống Các loại bột mì bổ sung bao gồm các sản phẩm như mì ống, mì Ý, bún và mì. Những sản phẩm như vậy thường được gọi là mì ống. Ý là ...Trong chế biến thương mại, bột báng, trộn với nước ấm, được nhào thành một khối bột mịn, cứng và ép đùn. Bột, được di chuyển về phía trước trong khi nó đang được nén chặt và trộn, được ép qua các tấm đục lỗ hoặc khuôn để tạo thành hình dạng mong muốn. Các dạng hình ống rỗng, chẳng hạn như macaroni, là kết quả khi các lỗ đục nhỏ và chứa các chốt thép; các lỗ nhỏ hơn không có ghim tạo ra mì Ý; Các loại ruy-băng phẳng được làm bằng cách đục lỗ. Các dạng vỏ được tạo ra bởi một khuôn đặc biệt; Những hình dạng nhỏ lạ mắt được tạo ra bằng cách dùng dao quay cắt miếng bột khi nó trồi ra khỏi khuôn. Bột nhào đã tạo thành được làm khô tiếp theo, giảm độ ẩm của nó từ khoảng 31 phần trăm xuống còn khoảng 12 phần trăm. Việc làm khô được quy định cẩn thận, vì quá trình sấy rất nhanh có thể dẫn đến nứt,và quá trình làm khô rất chậm có thể tạo ra sự giãn nở hoặc khuyến khích sự phát triển của nấm mốc hoặc các sinh vật tạo ra vị chua.
Bột nhào có thể được tạo màu với nước ép rau bina, tạo ra mì ống màu xanh lá cây; với nước củ cải đường, tạo ra các loại màu đỏ; và với trứng, thêm màu vàng tươi. Trứng thường được thêm vào mì ống tự làm.
Trong số các dạng dây phổ biến là spaghetti ("sợi nhỏ"), một loại mịn hơn được gọi là spaghettini, và bún rất mịn ("giun nhỏ"). Các loại hình ống bao gồm macaroni, được tạo hình thành các ống có đường kính 1/2 inch (12,7 mm), chẳng hạn như các miếng hình khuỷu tay nhỏ được gọi là dita lisci và các miếng hình khuỷu tay lớn, có rãnh gọi là giàn lạnh. Các loại ruy-băng bao gồm lasagna rộng và linguini hẹp. Farfels được xay, nghiền thành hạt hoặc cắt nhỏ. Nhiều loại hình dạng đặc biệt bao gồm farfalloni (“bướm lớn”), hình mũi mác (“giáo nhỏ”), fusilli (“trục xoay ”), và riccioline (“những lọn nhỏ”).
Mỳ được chuẩn bị bởi sôi và có thể được nấu chín cho đến khi săn chắc và đàn hồi để vết cắn ( al dente ) hoặc cho đến khi rất dịu dàng. Được chế biến theo phong cách Ý, chúng có thể được trộn với bơ, pho mát và gia vị (nhục đậu khấu, hạt tiêu) hoặc phục vụ với nhiều loại nước sốt — cà chua, kem, hải sản, hoặc các loại khác. Mì ống định hình thường được nhồi với thịt, pho mát, rau bina, hoặc sự kết hợp của những nguyên liệu này với các nguyên liệu khác. Mì ống cũng được nấu thành súp và được dùng trong món thịt hầm và các món ăn khác gọi là mì, một chế phẩm tinh bột tương tự ( xem mì). Mỳ ống chưa nấu chín vẫn giữ được độ tươi từ ba đến sáu tháng.
Bài báo này đã được sửa đổi và cập nhật gần đây nhất bởi Amy Tikkanen, Giám đốc Sửa chữa.
