Bột , hạt ngũ cốc nghiền mịn hoặc các phần tinh bột khác của thực vật, được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau và là thành phần cơ bản của bánh nướng. Bột làm từ hạt lúa mì là loại đạt yêu cầu nhất cho các sản phẩm nướng yêu cầu cấu trúc xốp. Trong cách sử dụng hiện đại, một mình từ bột mì thường dùng để chỉ bột mì, loại chủ yếu ở các nước phương Tây.
Đọc thêm về chủ đề này Chế biến ngũ cốc: Bột mì Việc xay lúa mì thành bột mì để sản xuất bánh mì, bánh ngọt, bánh quy và các sản phẩm ăn được khác là một ngành công nghiệp khổng lồ. Hạt ngũ cốc ...Sau đây là sơ lược về xử lý bột và xay bột. Để điều trị đầy đủ, xem chế biến ngũ cốc: Bột mì; Bột nở.
Hạt lúa mì, hoặc hạt nhân, được bao gồm nội nhũ tinh bột, hoặc phần dự trữ thực phẩm, chiếm khoảng 85%; một số lớp bên ngoài tạo nên cám, chiếm khoảng 13%; và mầm dầu, hoặc cây phôi, khoảng 2%. Trong sản xuất bột tinh chế, mục đích của quá trình xay xát là tách phần nội nhũ ra khỏi các phần nhân khác. Trong sản xuất bột mì nguyên cám, tất cả các phần của nhân đều được sử dụng.
Trong quá trình xay xát bột tinh chế hiện đại, hạt lúa mì được làm sạch và ủ bằng cách bổ sung hoặc loại bỏ độ ẩm và sau đó được tách ra bằng một cặp cuộn. Các hạt tốt nhất, được gọi là bột vỡ, được sàng ra và đóng bao. Các hạt thô hơn của nội nhũ (được gọi là bột báng) và các mảnh cám có nội nhũ đính kèm sau đó được trải qua một loạt các cuộn trong đó bột báng có kích thước giảm dần đều được nghiền thành bột và cám tách ra. Bột thường được tẩy trắng và xử lý để có được chất lượng làm bánh mì được cải thiện trước đây do quá trình lão hóa tự nhiên. Loại bột dựa trên lượng còn lại của các hạt cám.
Khi trộn bột với nước để làm bột nhào, hàm lượng protein của nó được chuyển thành gluten, một chất đàn hồi tạo thành một mạng lưới liên tục trong toàn bộ khối bột và có khả năng giữ lại khí, do đó làm cho sản phẩm nướng nở ra hoặc nổi lên. Độ mạnh của gluten phụ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Wheats mềm, chứa khoảng 8–12% protein, tạo ra bột phù hợp cho các sản phẩm yêu cầu cấu trúc tối thiểu, chẳng hạn như bánh ngọt, bánh quy (bánh quy ngọt), bánh pía và bánh quy giòn. Wheats cứng, có hàm lượng protein cao (khoảng 12–15%), tạo ra bột phù hợp cho các sản phẩm yêu cầu cấu trúc chắc hơn, chẳng hạn như bánh mì, bánh bao, bánh mì cuộn cứng và bánh mì ngọt có men.
Các loại bột mì thường có sẵn bao gồm bột mì nguyên cám, hoặc bột mì, được làm từ toàn bộ hạt lúa mì và thường không tẩy trắng; bột mì gluten, một loại bột mì nguyên cám không chứa tinh bột, giàu protein; bột mì đa dụng, đã qua tinh chế (tách từ cám và mầm), đã tẩy trắng hoặc chưa tẩy trắng, và phù hợp với bất kỳ công thức nào không yêu cầu bột mì đặc biệt; bột bánh, được tinh chế và tẩy trắng, với kết cấu rất mịn; bột mì tự nổi, đã qua tinh chế và tẩy trắng, có thêm men và muối; và bột làm giàu, tinh chế và tẩy trắng, với các chất dinh dưỡng bổ sung.
Bột cũng được làm từ các nguyên liệu thực vật giàu tinh bột khác bao gồm lúa mạch, kiều mạch, đậu xanh, đậu lima, yến mạch, đậu phộng, khoai tây, đậu nành, gạo và lúa mạch đen.
Bài viết này đã được sửa đổi và cập nhật gần đây nhất bởi Adam Augustyn, Biên tập viên Quản lý, Nội dung Tham khảo.
