Giấm , chất lỏng chua được tạo ra bằng cách lên men bất kỳ trong số nhiều chất lỏng cồn loãng thành chất lỏng có chứa axit axetic. Giấm có thể được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau: táo hoặc nho (rượu vang hoặc giấm táo); lúa mạch hoặc yến mạch mạch nha (giấm mạch nha); và cồn công nghiệp (giấm trắng chưng cất). Ngoài ra còn có các loại giấm được làm từ bia, đường, gạo và các chất khác. Tuy nhiên, là một sản phẩm thương mại, giấm có lẽ lần đầu tiên được làm từ rượu vang (tiếng Pháp vin , “rượu vang”; aigre , “chua”).
Giấm có thể được làm từ bất kỳ chất lỏng nào có khả năng chuyển hóa thành rượu trong một quy trình hai bước. Nước hoa quả hoặc chất lỏng khác có chứa đường, được chuyển hóa thành rượu và khí carbon dioxide nhờ tác động của các enzym nấm men. Do đó, rượu được hình thành kết hợp với oxy trong khí quyển do tác động của vi khuẩn Acetobacter , tạo thành axit axetic và nước. Các axit hữu cơ và este có nguồn gốc từ trái cây hoặc nguyên liệu nguồn khác cũng có mặt và chịu trách nhiệm về các biến thể hương vị và mùi thơm của giấm. Giấm ăn chứa khoảng 4% axit axetic.
Năm 1864, nhà hóa học và vi khuẩn học người Pháp Louis Pasteur đã chỉ ra rằng vi khuẩn Acetobacter là nguyên nhân gây ra sự chuyển hóa rượu thành axit axetic. Những vi khuẩn này hoạt động cộng sinh với nhau, tạo ra đủ axit axetic để ngăn chặn sự xâm nhập của các sinh vật khác.
Mặc dù có nguồn gốc xa xưa, công nghệ sản xuất giấm tiến bộ chậm, những cải tiến chủ yếu bao gồm các phương pháp sục khí tốt hơn. Quy trình Orleans, được biết đến nhiều nhất trong số các phương pháp cũ, sử dụng một thùng có dung tích khoảng 50 gallon (200 l). Một hỗn hợp gồm rượu vang hoặc chất lỏng có cồn khác được đổ vào thùng, và một lượng nhỏ giấm có chứa một lượng vi khuẩn giấm, được gọi là mẹ của giấm, được thêm vào để bắt đầu phản ứng. Một hoặc hai lỗ khí nhỏ được khoan trên mực chất lỏng để bề mặt được sục khí. Giấm thành phẩm được rút ra qua một cái ống gỗ ở gần đáy. Cẩn thận khi đổ đầy nguyên liệu thô mới vào thùng để tránh làm vỡ lớp màng bề mặt của vi khuẩn.
Đầu thế kỷ 18, một nhà công nghệ người Hà Lan, Hermann Boerhaave, đã phát hiện ra rằng tốc độ sản xuất axit trong quá trình giấm tỷ lệ thuận với lượng bề mặt tiếp xúc với không khí. Do đó, các phương pháp tiếp theo đã cố gắng đưa thêm không khí vào thùng. Vào thế kỷ 20, sục khí liên tục - bọt khí được bơm qua nghiền - đã được phát triển.
Công dụng chính của giấm là hương liệu của thực phẩm và bảo quản, hoặc ngâm chua, các sản phẩm thịt, cá, trái cây và rau. Để sử dụng như một loại gia vị, giấm thường được ướp với tỏi, hành tây, ngải giấm hoặc các loại thảo mộc và gia vị khác. Được trộn với dầu và gia vị, nó trở thành một loại nước sốt lạnh cổ điển - dầu giấm - được dùng làm nước sốt trên món salad rau và dùng làm nước sốt với các loại rau, thịt và cá nấu chín nguội. Giấm cũng là một thành phần phổ biến trong nước xốt và được sử dụng rộng rãi trong việc ngâm dưa chuột và các loại rau khác.
Bài viết này đã được chỉnh sửa và cập nhật gần đây nhất bởi Kara Rogers, Biên tập viên cao cấp.
