Kombucha , đồ uống làm từ trà đen hoặc xanh lên men, thường được dùng như một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe. Kombucha thường được ủ tại nhà, mặc dù các sản phẩm thương mại ngày càng có sẵn ở nhiều nơi. Quá trình lên men có sự tham gia của một số vi sinh vật, bao gồm nhiều loại nấm men và vi khuẩn, và kết quả là thức uống probiotic có hơi sủi bọt với vị chua nhẹ hoặc vị giấm. Trà có một số lợi ích sức khỏe được báo cáo, mặc dù có rất ít nghiên cứu chứng minh cho nhiều tuyên bố đó.
Nguồn gốc chính xác của kombucha là không chắc chắn, mặc dù nó có thể bắt nguồn từ Trung Quốc và được phổ biến cùng với trà dọc theo Con đường Tơ lụa. Nó được ủ rộng rãi ở các vùng Đông Âu, đặc biệt là ở vùng nông thôn Nga, và phổ biến ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc. Tại Hoa Kỳ, kombucha ban đầu trở nên phổ biến trong thời kỳ đại dịch HIV / AIDS vào cuối những năm 1980 và đầu những năm 90, vì người ta hy vọng rằng thức uống này có thể tăng số lượng tế bào T và hỗ trợ hệ thống miễn dịch bị tổn thương. Tuy nhiên, nó đã không còn được ưa chuộng sau một báo cáo của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) vào năm 1995 liên hệ thức uống này với hai trường hợp nhiễm toan chuyển hóa nghiêm trọng, một trong số đó đã tử vong. Với nhận thức nhiều hơn về chế phẩm sinh học và những lợi ích sức khỏe có thể có của thực phẩm lên men, nó đã hồi sinh như một sản phẩm sức khỏe vào đầu thế kỷ 21,và các bộ dụng cụ pha chế tại nhà và các loại bia thương mại đã sớm có sẵn ở nhiều nơi.
Trong sản xuất quy mô nhỏ và tại nhà, kombucha thường được làm trong các lọ thủy tinh phủ vải. Lá trà đen hoặc trà xanh được ngâm trong nước nóng với đường, sau đó vớt ra. Khi trà ngọt đã nguội, người ta trộn với giấm trắng hoặc một chút kombucha từ mẻ trước để làm cho chất lỏng có tính axit hơn. Sau đó, một lớp nền sền sệt để nuôi cấy vi khuẩn và nấm men (SCOBY) cộng sinh sau đó được thêm vào, và ủ bia được phủ bằng vải dệt chặt hoặc bộ lọc cà phê bằng giấy và để lên men ở nhiệt độ phòng trong 7–30 ngày.
Các thành phần sống của SCOBY có thể rất khác nhau nhưng nhìn chung bao gồm các chủng Saccharomyces cerevisiae và các loại nấm men khác, cũng như một số vi khuẩn, bao gồm cả Gluconacetobacter xylinus . SCOBY tươi hoặc khô có thể được mua từ các nhà cung cấp, hoặc “mẹ” có thể được lấy từ lô kombucha trước đó. Trong quá trình lên men, rượu do nấm men tạo ra được vi khuẩn chuyển hóa thành axit hữu cơ. Sản phẩm kombucha cuối cùng chứa vitamin C, vitamin B 6 và B 12, thiamin, axit axetic và axit lactic, cũng như một lượng nhỏ đường và etanol, tùy thuộc vào thời gian lên men. Thức uống có thể được uống bình thường hoặc trộn với nước trái cây, hoặc nó có thể được thêm hương vị với các loại gia vị và thảo mộc; nhiều loại bia thương mại được làm ngọt và có hương vị. Bản thân SCOBY có thể được ăn tươi hoặc khô và đôi khi được sử dụng như một chất thay thế thịt.
Kombucha được cho là có lợi cho nhiều loại bệnh, bao gồm rụng tóc, viêm khớp, tăng huyết áp, viêm nhiễm, ung thư, nôn nao và nhiều bệnh khác, mặc dù một số nghiên cứu chính thức đã được thực hiện để xác minh bất kỳ tuyên bố nào trong số đó. Là một thức uống chứa probiotic với các vi khuẩn sống, có một số bằng chứng cho thấy thức uống này có thể đóng góp vào một hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh và hỗ trợ tiêu hóa và hoạt động của hệ thống miễn dịch, mặc dù vẫn cần các nghiên cứu thực nghiệm sâu hơn.
Việc tiêu thụ một lượng lớn kombucha có liên quan đến một số bệnh nghiêm trọng, đặc biệt là một số trường hợp nhiễm toan chuyển hóa và tổn thương gan. Ngoài ra, đã có trường hợp ngộ độc thực phẩm hoặc các bệnh nhiễm trùng khác do rượu bia tại nhà bị nhiễm độc. Việc thanh trùng các loại bia thương mại hạn chế đáng kể nguy cơ này, mặc dù quá trình làm cho bất kỳ đặc tính probiotic nào của thức uống bị trơ. Kombucha không được khuyến khích cho những người có hệ thống miễn dịch bị tổn thương, vì đồ uống này có liên quan đến nhiễm khuẩn huyết nặng (nhiễm trùng máu do vi khuẩn) và nấm huyết (nhiễm nấm trong máu) ở những người như vậy.
Melissa Petruzzello
