Chất bảo quản , trong thực phẩm, bất kỳ chất phụ gia hóa học nào được sử dụng để ngăn ngừa hoặc làm chậm sự hư hỏng do biến đổi hóa học, ví dụ, quá trình oxy hóa hoặc sự phát triển của nấm mốc. Cùng với chất tạo nhũ và ổn định, chất bảo quản cũng giúp duy trì độ tươi và độ đặc. Xem thêm chất nhũ hóa.
Đọc thêm về chủ đề này Phụ gia thực phẩm: Chất bảo quản Chất bảo quản thực phẩm được phân thành hai nhóm chính: chất chống oxy hóa và chất kháng khuẩn. Chất chống oxy hóa là các hợp chất trì hoãn hoặc ngăn chặn ...Các chất bảo quản có nhiều loại khác nhau phù hợp với một số sản phẩm nhất định và có hiệu quả chống lại những thay đổi hóa học cụ thể. Thuốc chống co rút ức chế sự phát triển của nấm mốc trong các sản phẩm như nước trái cây, pho mát, bánh mì và trái cây khô; ví dụ là natri và canxi propionat và axit sorbic. Chất chống oxy hóa ( ví dụ, hydroxytoluene được butyl hóa, hoặc BHT) làm chậm sự phát triển của ôi thiu do quá trình oxy hóa trong bơ thực vật, shortening và nhiều loại thực phẩm có chứa chất béo và dầu. Thuốc kháng sinh như tetracycline được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại trong gia cầm, cá và thực phẩm đóng hộp. Chất giữ ẩm, chất hút ẩm, giúp giữ độ ẩm trong các sản phẩm như dừa vụn.
Ngoài việc làm chậm hư hỏng, một số chất bảo quản còn có vai trò thẩm mỹ - nghĩa là chúng cải thiện hình thức của sản phẩm. Một ví dụ về một chất bảo quản như vậy là natri nitrat (hoặc dạng nitrit của nó), gây tranh cãi vì liên quan đến sự hình thành chất gây ung thư được cho là. Nitrat và nitrit được sử dụng trong quá trình xử lý thịt để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc thịt; chúng cũng tạo ra màu đỏ đặc trưng của thịt giăm bông, thịt xông khói và thịt dùng cho bữa trưa. Những người phản đối các chất phụ gia này cho rằng hệ thống vệ sinh và làm lạnh hiện đại loại bỏ nhu cầu sử dụng hóa chất bảo quản. Các đại diện trong ngành bảo vệ việc sử dụng chúng vì lý do thẩm mỹ, chỉ ra rằng màu nâu tự nhiên của những loại thịt này sẽ không ngon miệng.
Các chất bảo quản được sử dụng để duy trì độ ẩm và độ mềm trong bánh nướng được gọi là chất chống đông ( ví dụ: glyceryl monostearate). Những chất này được cho là hoạt động bằng cách ngăn chặn sự mất nước từ tinh bột.
Để biết thảo luận về các phương pháp bảo quản thực phẩm , hãy xem bảo quản thực phẩm.
