Hương liệu

Hương liệu , cũng là hương liệu đánh vần , bất kỳ chất chiết xuất lỏng, tinh chất và hương vị nào được thêm vào thực phẩm để tăng hương vị và mùi thơm của chúng. Hương liệu được pha chế từ các loại tinh dầu, chẳng hạn như hạnh nhân và chanh; từ vani; từ trái cây tươi bằng cách biểu hiện; từ gừng bằng cách chiết xuất; từ hỗn hợp tinh dầu và hóa chất hữu cơ tổng hợp; hoặc hoàn toàn từ các hóa chất tổng hợp, với rượu, glycerol, propylene glycol, một mình hoặc kết hợp, làm dung môi. Nước được thêm vào và đôi khi là màu thực phẩm được chứng nhận.

kẹo cao su arabicĐọc thêm về Chủ đề này phụ gia thực phẩm: Hương vị Hương vị của thực phẩm là kết quả của sự kích thích các giác quan hóa học của vị giác và khứu giác bởi các phân tử thực phẩm cụ thể. Tiếp nhận hương vị là ...

Chiết xuất, tinh chất và hương liệu chỉ sử dụng các chất tạo hương tự nhiên được gọi là tinh khiết; những loại sử dụng chất tổng hợp (một phần hoặc toàn bộ) được gọi là hương liệu giả, hoặc nhân tạo.

Tinh dầu, là những chất phức tạp có nguồn gốc từ thực vật, bao gồm một số thành phần hóa học hữu cơ như rượu, andehit, ete, este, hydrocacbon (tecpen, sesquiterpenes, v.v.), xeton, lacton, phenol và ete phenol. Gần như tất cả các hóa chất hữu cơ này đều đã được tổng hợp, và chính những chất tổng hợp này được sử dụng trong sản xuất hương liệu giả.

Chiết xuất từ ​​tinh dầu

Các chất chiết xuất này được điều chế bằng cách hòa tan một loại tinh dầu trong rượu có nồng độ thích hợp, thêm nước và nếu được yêu cầu và được pháp luật cho phép, một lượng nhỏ màu thực phẩm đã được chứng nhận. Chúng bao gồm hạnh nhân, hồi, cần tây, cassia hoặc quế, đinh hương, chanh, nhục đậu khấu, cam, hương thảo, savory, húng quế, kinh giới ngọt, húng tây và đông xanh.

Chiết xuất hương liệu không cồn

Chất chiết xuất từ ​​hương liệu không cồn được điều chế bằng cách sử dụng glycerol hoặc propylene glycol hoặc kết hợp chúng để đưa tinh dầu thành dung dịch, có thêm nước, và đôi khi là màu thực phẩm.

Hương vị trái cây thực sự

Hương vị trái cây thực sự có được bằng cách thể hiện, cô đặc hoặc chưng cất trái cây tươi. Nồng độ cồn của thành phẩm thường từ 18 đến 22 phần trăm để ngăn quá trình lên men.

Giả, chiết xuất nhân tạo, tinh chất và hương vị

nếm thử;  mùi

Chất chiết xuất, tinh chất và hương vị giả, nhân tạo được điều chế bằng cách cho vào dung dịch với rượu, glycerol hoặc propylene glycol các chất tạo hương tổng hợp khác nhau để tạo thành một chiết xuất, tinh chất hoặc hương vị giống với hương vị của trái cây, rượu mạnh hoặc rượu mùi mà nó được đặt tên. Các chế phẩm này bao gồm một loạt các hương liệu bao gồm vani, chanh, chanh, chuối, anh đào, bơ, rượu mạnh và rượu rum.

Một số chứa ít thành phần, một số khác lại nhiều. Chiết xuất vani giả có thể được điều chế với vanilin tổng hợp, coumarin (hiện bị cấm ở Hoa Kỳ và Canada), heliotropin, glycerol, nước và màu caramel.

Hương dâu tây giả có thể chứa 10, 12 hoặc nhiều hơn các hóa chất hữu cơ tổng hợp bao gồm aldehyde C16, aldehyde C14, benzyl axetat, metyl anthranilat, amyl axetat, amyl butyrat và etyl propionat, với dung môi và thêm màu, theo kỹ thuật của nhà sản xuất cụ thể, kỹ năng và kinh nghiệm trong việc mang lại hương vị đầy đủ và chân thực nhất.

Hương vị rượu mạnh giả có thể chứa, cùng với các hóa chất hữu cơ khác, etyl oenanthat, metyl succinat, etyl axetat và etyl propionat.

Một số hóa chất hữu cơ tổng hợp tạo nên một đặc điểm khác biệt cho hương liệu giả — ví dụ, allyl caproate và ethyl butyrate cho dứa, benzaldehyde cho hạnh nhân, benzyl butyrate cho quả mâm xôi, và citral cho chanh.

Bài báo này đã được sửa đổi và cập nhật gần đây nhất bởi Michele Metych, Điều phối viên Sản phẩm.