Kem

Kem , thành phần màu vàng của sữa, giàu các hạt cầu béo, nổi lên bề mặt một cách tự nhiên nếu sữa được để yên; trong công nghiệp sữa, kem được tách bằng cơ học ( xem phần tách kem). Đồng nhất kem làm giảm kích thước của các giọt chất béo, và sản phẩm thu được ít thích hợp để đánh bông hơn.

Tại Hoa Kỳ, kem sản xuất thương mại được phân loại để sử dụng theo phần trăm hàm lượng chất béo. Một nửa rưỡi, một hỗn hợp sữa và kem, chứa từ 10,5 đến 18 phần trăm chất béo bơ. Kem nhạt, loại thường dùng với cà phê, thường chứa không dưới 18% chất béo bơ. Kem trung bình chứa từ 30 đến 36 phần trăm chất béo bơ. Loại thứ tư được gọi là whipping cream, hoặc kem béo, chứa không ít hơn 36% chất béo bơ. Các cấp và tiêu chuẩn hơi khác nhau ở Vương quốc Anh. Cái gọi là kem đông đặc, một đặc sản của Devonshire và Cornwall, được tập hợp từ sữa tươi được để trong một thời gian và sau đó được đun nóng từ từ.

Kem chua thương mại được làm từ kem nhẹ có từ 18 đến 20 phần trăm chất béo bơ, sau khi thanh trùng, được cấy vi khuẩn sản xuất axit lactic. Kem được làm chín từ 14–16 giờ ở 72 ° F (22 ° C), sau đó được làm lạnh và ủ 12–48 giờ. Hoạt động của vi khuẩn làm kem đặc lại thành một khối bán rắn và thêm hương vị thơm. Một nửa rưỡi chua là một sản phẩm tương tự được làm từ 10,5 đến 18 phần trăm kem béo. Crème fraîche là một sản phẩm của Pháp với gần 40% chất béo bơ được cấy lại với các chất lên men tự nhiên và axit lactic sau khi thanh trùng để bắt đầu quá trình lên men “tự nhiên”. Crème fraîche có vị béo ngậy hơn là vị chua. Nó được sử dụng trong nấu ăn và thường được ăn với trái cây.