Chất tạo ngọt, bất kỳ chất tự nhiên và nhân tạo nào khác nhau cung cấp hương vị ngọt ngào trong thực phẩm và đồ uống. Ngoài khả năng làm ngọt, chúng có thể được sử dụng cho các quá trình như bảo quản thực phẩm, lên men (trong nấu rượu và nấu rượu), nướng (nơi chúng góp phần vào kết cấu, làm mềm và tạo men), và làm nâu và caramen thực phẩm. Chất làm ngọt tự nhiên có thể vừa là chất dinh dưỡng vừa là chất tạo hương vị và do đó phổ biến cả làm thực phẩm và hương liệu. Tuy nhiên, vì đường thông thường và các chất ngọt dinh dưỡng khác như mật ong và xi-rô ngô có liên quan đến các vấn đề sức khỏe (như béo phì và sâu răng) hoặc thậm chí là mối đe dọa đến tính mạng (đối với bệnh nhân tiểu đường), từ thế kỷ 19 đã có những nỗ lực để sản xuất chất ngọt không dinh dưỡng không bị chuyển hóa và chứa ít hoặc không có giá trị calo. Chất làm ngọt không dinh dưỡng,có thể là nhân tạo (tổng hợp) hoặc có nguồn gốc từ thực vật, bao gồm các hợp chất như saccharin, aspartame, cyclamates và thaumatin.
Đọc thêm về chủ đề này nướng: Chất ngọt Bột mì bình thường chứa khoảng 1% đường. Hầu hết là các hợp chất có thể lên men, chẳng hạn như sucrose, maltose, glucose và fructose. Bổ sung ...Đường là một thuật ngữ chung để chỉ một loại hợp chất carbohydrate được gọi là sucrose, hoặc saccharose (C 12 H 22 O 11 ). Một nhóm các hợp chất có liên quan là đường ngô (gọi là glucose, hoặc dextrose), đường trái cây (fructose, hoặc levulose), đường sữa (lactose), và đường mạch nha (maltose). Sucrose là một disaccharide; nghĩa là, nó được tạo thành từ hai loại đường đơn, hoặc monosaccharide - glucose và fructose. Nó là một trong những loại đường ngọt nhất. Nếu lấy sucrose làm tiêu chuẩn 1, thì độ ngọt của glucose là 0,5–0,6, của lactose là 0,27 và của maltose là 0,6; fructose, được tìm thấy trong trái cây và mật ong, là loại ngọt nhất, ngọt gấp 1,1 đến 2,0 lần đường sucrose.
Sucrose có nguồn gốc thương mại chủ yếu từ mía và củ cải đường nhưng cũng có nguồn gốc từ các nguồn như cây phong, cây cọ đường (đặc biệt là cây chà là) và lúa miến. Sucrose được tìm thấy trong tất cả các loại thực vật: một quả táo có khoảng 4% sucrose, 6% fructose và 1% glucose (theo trọng lượng); một quả nho có khoảng 2% sucrose, 8% fructose, 7% glucose và 2% maltose (theo trọng lượng). Mật ong có thành phần chủ yếu là fructose và glucose, thành phần phụ thuộc vào mật hoa ban đầu mà ong mật thu được cũng như lượng chế biến và thời gian bảo quản.
Trong quá trình phát triển các chất tạo ngọt ít calo, nhiều vấn đề xảy ra và không chỉ giới hạn ở vị ngọt. Một số chất tạo ngọt bị mất vị ngọt ở nhiệt độ cao (khiến chúng thường không thích hợp trong nấu ăn) hoặc mất vị ngọt theo thời gian (thời hạn sử dụng ngắn). Một số chất làm ngọt không dinh dưỡng có dư vị không mong muốn. Ngoài ra, đường còn có các đặc tính chức năng hoàn toàn không có trong bất kỳ chất làm ngọt nào khác. Đường bổ sung độ lớn và kết cấu cho bánh nướng; nó giúp hình thành cấu trúc của thực phẩm nướng, cung cấp độ ẩm, độ mềm và các đặc tính chống nhão, và góp phần tạo men. Ngoài ra, nó có tác dụng bảo quản (như thạch và chất bảo quản) và nói chung giúp ngăn ngừa hư hỏng. Nó dùng làm thức ăn cho các sinh vật lên men quan trọng trong việc sản xuất những thứ như đồ uống có cồn, bánh mì và dưa chua.Trong nước giải khát, ngoài việc cung cấp vị ngọt, đường còn cung cấp “cảm giác ngon miệng” cho cơ thể và giúp ổn định lượng carbon dioxide. Nói chung, đường có nhiều đặc tính chức năng trong thực phẩm và cho đến nay chưa có chất tạo ngọt nào khác được phát triển để sao chép tất cả hoặc thậm chí nhiều loại trong số chúng.
Chất làm ngọt nhân tạo saccharin (imide axit ortho-sulfobenzoic) được phát hiện vào năm 1879 bởi hai nhà nghiên cứu người Đức, I. Remsen và C. Fahlberg, và có khả năng làm ngọt gấp khoảng 300 đến 500 lần đường mía. Nó được sản xuất trên quy mô lớn ở một số quốc gia dưới dạng saccharin, natri saccharin và canxi saccharin. Mặc dù sự an toàn của nó là chủ đề gây tranh cãi trong những năm 1970 và 80, nó vẫn được sử dụng rộng rãi.
Cyclamates, một nhóm chất làm ngọt tổng hợp có nguồn gốc từ cyclohexylamine hoặc axit cyclamic, được phát hiện vào năm 1937 và ngọt gấp khoảng 30 lần so với sucrose. Mặc dù được sử dụng ở một số quốc gia, cyclamates đã bị cấm ở một số quốc gia (đặc biệt là Hoa Kỳ, vào năm 1969) sau khi bị nghi ngờ là gây ung thư.
Aspartame, hoặc aspartylphenylalanin (được bán trên thị trường là NutraSweet, Equal, Egal, hoặc Canderal), được phát hiện vào năm 1965. Nó có một số giá trị calo (mặc dù không đáng kể) và ngọt gấp khoảng 150-200 lần so với sucrose. Tính an toàn của nó vẫn còn gây tranh cãi, nhưng hiện nay nó là thành phần làm ngọt phổ biến nhất trong nước ngọt dành cho người ăn kiêng. Nó có xu hướng mất đi vị ngọt trong thời gian dài, nhưng các nhà sản xuất đã thực hiện các biện pháp để tăng cường độ ổn định thông qua các chất phụ gia.
Thaumatin, một loại protein được chiết xuất và tinh chế từ Thaumatococcus danielli, một loại cây được tìm thấy ở miền Tây châu Phi, đã được sử dụng ngày càng nhiều ở Nhật Bản kể từ khi được phê duyệt ở đó vào năm 1979. Nó kết hợp tốt với bột ngọt và được sử dụng trong gia vị điển hình của Nhật Bản cũng như trong kẹo cao su .
Acesulfame potassium (bán trên thị trường là Sunette) đã được chấp thuận ở Hoa Kỳ vào năm 1988. Nó ngọt gấp 130-200 lần so với sucrose, có thời hạn sử dụng tốt và độ ổn định cao, và ban đầu được sử dụng trong hỗn hợp thực phẩm khô.
Stevioside, có nguồn gốc từ cây Stevia rebaudiana, đã được sử dụng ở Nhật Bản, Paraguay và một số quốc gia khác như một chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp. Nó ngọt gấp khoảng 300 lần so với đường sucrose.
Một chất tạo ngọt không có chất ngọt tiềm năng, được cấp bằng sáng chế tại Hoa Kỳ vào năm 1981, là đường “thuận tay trái”, hoặc đường L. Nó giống hệt về mặt hóa học với sucrose ngoại trừ cấu trúc phân tử của nó là một hình ảnh phản chiếu đối lập với sucrose tiêu chuẩn “thuận tay phải”; Nó được cho là có hình dáng, hoạt động và mùi vị giống như đường sucrose, nhưng cơ thể con người dường như không nhận ra nó và chuyển hóa nó, để nó đi ra khỏi cơ thể về cơ bản không thay đổi. Tuy nhiên, việc sản xuất đường L đã tỏ ra hết sức khó khăn và tốn kém.
Nghiên cứu — chủ yếu ở Châu Âu, Bắc Mỹ và Nhật Bản — vẫn tiếp tục về hàng trăm chất tạo ngọt tiềm năng.
Bài báo này đã được sửa đổi và cập nhật gần đây nhất bởi Michele Metych, Điều phối viên Sản phẩm.
